Desde antes de la llegada de los españoles, un ícono de la gastronomía mexicana ha sido el chile, pues ya se cultivaba, se consumía y aplicaba por sus propiedades curativas.
Los antiguos pobladores, en su afán de conservar y prolongar la vida de los alimentos, comenzaron a secarlos al sol, usanza tradicional que perdura hasta nuestros días y que tiene mucho qué ver con el Chili o tzili, como lo nombraron en náhuatl antiguo; incluso había un dios maya que hacía referencia al chile, que forma parte de los cuatro elementos básicos en que se basa nuestra dieta desde entonces: maíz, frijol, jitomate y el chile.
Cabe destacar que la gastronomía mexicana ha ganado un lugar preponderante en la lista de las mejores del mundo; y junto a ella, siempre estará el chile. Sea solo, crudo, en salsa, con tortillas, en antojitos, tentempiés, o bien en una comida formal, el chile seguirá presente en la mesa mexicana.
El chile es una de las herencias prehispánicas más preciadas en México. Sus antiguos habitantes lo usaban para condimentar los alimentos y era una de las especias más cotizadas; hasta servía como medida de pago de los tributos exigidos por los aztecas, quienes habían desarrollado una verdadera cultura del chile: practicaban rituales asociados a él y de hecho, en ocasiones especiales era necesario abstenerse de comerlo. Esta práctica persiste en algunos pueblos indígenas.
Una cualidad que tiene es la de abrir las papilas gustativas para apreciar mejor los sabores de la comida, pero algunos se abstienen de comerlo porque “pica”; de sus diversas especies, depende el grado en que “pique”, porque los hay desde el conocido como chile “morrón”, que es mas que nada para dar sabor a ensaladas, principalmente, hasta el conocido y muy “picoso” habanero.
Al respecto, la Universidad Autónoma de Chapingo y la Autónoma de Zacatecas, dieron a conocer una tabla para distinguir el grado de “agresividad” de cada especie.
Un conocido Cheff de la ciudad de Durango, Luis Enrique, se ha especializado en la cocina tlacuani o tradicional azteca, y manifiesta que la gastronomía mexicana no existiría sin la presencia del chile, y expresa que en lo personal tiene una filosofía acerca del uso del chile en la cocina: “el chile es como el perfume”, se tiene que percibir pero no predominar, tiene que ser tenue pero que se perciba, tiene que ayudar a resaltar en los sentidos su presencia y la de los demás componentes en armonía.
Al hablar sobre su experiencia de años, recuerda que las variedades de chiles netamente mexicanos son más de 100, entre otros: Serrano, Jalapeño, Habanero, Morita, De árbol, Manzano, Ancho, Chipotle, Guajillo, Poblano, Pasilla, Güero, Cascabel, Piquín, Mulato, Rasilla, Chilaca, Cayena, De agua, etcétera; son tantos que es difícil recordarlos todos.
Se cosechan en casi toda la República Mexicana. Los que se conservan secos son chipotle, guajillo, ancho, árbol y pasilla. Por lo general se deshidratan al sol o se ahuman como el Chipotle. Crecen en climas cálidos y húmedos, facilitando su cultivo tanto en hortalizas, como en macetas.
Los hay de muchas formas, tamaños y colores: desde largos y finos, hasta cortos y anchos, de color rojo, verde, púrpura, naranja, amarillo, crema y negro; se pueden comprar frescos, secos, en conserva, en salmuera o incluso en polvo. Se conocen muchas variedades, algunas difíciles de describir desde el punto de vista botánico, pero de un modo general puede decirse que se trata de plantas anuales o semiherbáceas, de hojas alternas y flores pequeñas blancas, verdosas o violáceas; el fruto es una baya por lo común alargada, cuya pulpa tiene un sabor más o menos picante. Hay también algunas que son sub-arbustos vivaces y los frutos son variadísimos en su forma, color y tamaño.
En lo que respecta a los usos culinarios del chile, menciona que los indígenas conocían una enorme variedad de formas de prepararlo. Generalmente lo sazonaban con tomate y aparejaban salsas, moli (en náhuatl) de muy variados colores, olores y texturas. Tenían chilmollis, salsas de chile ahumado, chile picante, chile seco, chile suave, chile verde, amarillo, colorado y negro.
Desde la gastronomía prehispánica, se consumían bebidas preparadas con chile, como el chileatole, o una elaborada con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuali.
Asimismo, de acuerdo al estudio de la Universidad Autónoma de Chapingo, en la actualidad uno de los chiles que representa mayor déficit económico es el poblano, que obtiene este nombre porque su origen data de las regiones centrales de Puebla, tiene forma cónica no muy picante de gran tradición en nuestra gastronomía, se tiene la creencia que entre más fuerte es su tonalidad verde, más es el picor. Consentido en las taquizas en forma de rajas, infaltable en cuaresma relleno, capeado y en caldillo y en un sin número de variedades de preparaciones que las mayoras mexicanas preparan.
Siguiendo las antiguas enseñanzas prehispánicas, este chile se sigue deshidratando y es el que se le conoce con el nombre de chile ancho.
Podemos decir que el chile se utiliza como condimento desde tiempos muy remotos. A pesar de la introducción de los condimentos europeos, el chile se emplea de preferencia por la mayoría de los habitantes, incluyendo la totalidad de la población campesina.
Además de revitalizar, el chile es un agente digestivo que posee un poderoso efecto estimulante. Principalmente, se ha encontrado en él, una sustancia llamada capsieina, que actúa como excitante de la piel, de modo semejante a como lo hace la mostaza. Su análisis revela la presencia de las vitaminas A, B y C.
Diferentes especies deben su nombre al lugar donde se producen, como es el poblano, o el jalapeño. Hay regiones de la República en las que 80 ó 90 por ciento del total de su superficie cultivable está sembrada con chile. Su cultivo se asocia al del maíz, frijol y calabaza. Contiene más vitamina C que el limón y la naranja.
El chile piquín o del monte es considerado el ancestro de todas las formas de chiles conocidos. Se encuentra ampliamente distribuido en forma silvestre y es muy apreciado debido a su agradable sabor y porque no irrita el sistema digestivo. Es altamente cotizado, ya que el valor que alcanza en el mercado es de hasta 40 veces mayor al de los chiles serranos y jalapeños.
En grandes dosis, el chile picante resulta un poderoso irritante y no se recomienda su ingestión a quienes padecen enfermedades de tipo digestivo como úlceras o gastritis y a quienes sufren de hemorroides.
Usos del Chile
Cabe destacar que antiguamente, además de que era un condimento-alimento indispensable, era una poderosa arma: arrojados al fuego, los chiles producen un humo enceguecedor, de efecto similar al de los gases lacrimógenos contemporáneos.
Actualmente, se emplea en la medicina popular como estimulante y estomáquica, para aminorar los efectos de la gripa, y se dice que machacado y untado estimula el crecimiento del cabello.
Chile de muchos moles
No puede olvidarse su uso en un platillo esencial dentro de la gastronomía mexicana: los moles (mollis y chilmollis), que son salsas espesas preparadas con la combinación de múltiples ingredientes que les dan diferente sabor, color y textura.
Hay moles negro, amarillo o colorado, típicos en Oaxaca. El mole de olla es un caldo de carne con verdura y chile seco. El mole poblano es una salsa espesa de chocolate, especies y chiles que acompaña el pollo o guajolote. El tlemole es un guisado de pollo o carne de res y chile seco o fresco, mezclado con especies, tomate verde y epazote; y si se le añaden semillas de calabaza, se hace el llamado pipián.
Más información: Chiles y salsas en México. Un sabor a identidad