Ideales para las fiestas de fin de año, ya que en estas épocas, hasta las ligeras ráfagas de aire calan hasta los huesos, pero eso no hace perder el ánimo para saborear unos ricos buñuelos acompañados de un buen ponche.
Los buñuelos son una de las tradiciones más antiguas en las fiestas decembrinas, cuando se antoja saborearlos bañados con miel de piloncillo, aromatizada con canela y clavo. Una cosa curiosa: en el recetario de Sor Juana Inés de la Cruz figuran tres recetas de buñuelos, mejor conocidos en el Virreinato como «puñuelos», ya que la masa se aplastaba con los nudillos del puño.
Estas crujientes y dulces tostadas pueden ser una herencia mozárabe y podían ser de queso, de requesón y de viento o huecos, explica Mónica Lavín en Cocina Virreinal Novohispana. Algunos recetarios del siglo XVIII, como el del Padre Ávila Blancas, presentan recetas de buñuelos de arroz, de jeringa y los llamados buñuelos Nochebuena, hechos con pulque o con leche.
Teresa Castelló Yturbide, en el libro “Delicias de Antaño” anota que unos de los más famosos eran los de Santa Brígida, famosos por su vistosa presentación en grandes platones de Talavera.
Otro de los conventos de ilustre historia buñuelera era el de San José de Gracia.
Continúa el placer
La elaboración de buñuelos sigue teniendo vigencia entre algunas comunidades de monjas, como es el caso de la Comunidad de Santa Catalina de Siena, en la colonia Mixcoac de la Ciudad de México, que durante diciembre elaboran buñuelos de viento.
Los buñuelos forman parte del acervo culinario de la mayoría de los estados de la República Mexicana, si bien algunos presentan interesantes variantes. En Veracruz, por ejemplo, suelen prepararse con jaiba, de piña, de arroz y hervidos.
A su vez, el oaxaqueño Alejandro Méndez Aquino, autor del libro Noche de rábanos, advierte sobre originales recetas, como la de los buñuelos de rábano, los buñuelos de almidón, tendidos, de camote, de pasas y de leche. Los oaxaqueños más conocidos, son fritos con manteca y servidos en hojas de maíz secas y espolvoreados con azúcar coloreada. En las plazuelas de la provincia suelen verse los puestos de buñuelos.
Asimismo, es común ver a las mujeres, sentadas junto al anafre, que los ofrecen acompañados con guayabas y tejocotes. Tampoco falta la olla de barro con atole blanco, listo para acompañar estas delicias. De igual manera suelen servirse con otros atoles típicos: de nuez, cajeta, guayaba, capulín, pirul, arroz y cacahuate.
Manjar internacional
En algunos países de América (México, Colombia, Ecuador) los buñuelos forman parte de la cena de Navidad, junto a las natillas. En Colombia, por ejemplo, se suele juntar una medida de queso fresco molido, huevos, harina de maíz con un poco de almidón y azúcar. Mezclando todos esos ingredientes se fríen hasta dorarlos. Son dulces típicos en celebraciones señaladas, como el Día de Todos los Santos, Pascua o las Fallas de Valencia (España).
Los buñuelos de viento suelen tener grandes burbujas de aire en su interior. Son originarios de Cataluña, aunque hoy en día se comen también en otros territorios. Es habitual aprovechar el hueco interior para rellenarlos de crema catalana, en cuyo caso se llaman buñuelos de crema.
Otros buñuelos catalanes sin crema son, por ejemplo, los del Ampurdán, que tienen forma de anillo. En Catalunya, Valencia y las islas Baleares hay muchos tipos de buñuelos dulces asociados a diferentes fiestas, algunos pueden incluir en su masa patata, boniato, queso, higos secos, etc.
Además de estos buñuelos dulces, en Catalunya, Comunidad Valenciana, islas Baleares y Portugal, es muy frecuente hacer buñuelos salados, los más frecuentes son los de bacalao, aunque se pueden hacer de gambas u otros pescados, y los de verduras, típicamente de calabacín y de berenjena.
Origen histórico
La primera sociedad que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaba los territorios del sur de la Península Ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. En Sevilla y Granada eran postre típico los buñuelos fritos en aceite cubiertos de miel. Por otro lado, esta especialidad fue adoptada por los gitanos tras la expulsión morisca y perpetuada hasta la actualidad.
Pero los más tradicionales son los que encontramos en la gastronomía de México, donde su preparación incluye el uso de miel de piloncillo y canela. Por lo general, los buñuelos son favorecidos para la merienda. Los buñuelos azucarados comúnmente se ofrecen en festividades típicas mexicanas, fiestas y hasta en ferias.
Tradición y receta
Cada pueblo tiene un puñado de “mujeres de conocimiento” de la cocina oaxaqueña. Mujeres con toda una vida de “servicio” en los “compromisos”, sean estos cumpleaños, bautizos, primeras comuniones, quince años, bodas y sepelios. Dado que las familias que tienen “el compromiso” recurrirán a estas sabias y generosas mujeres que dirigirán la cocina con un racimo también de mujeres aprendices. La sazón y los secretos son compartidos y la enseñanza va de una generación a otra. Este es el caso de “Doña Chepa”, de San Jerónimo Yahuiche en Atzompa, Oaxaca.
Para hacer los buñuelos se requiere:
- 3 kg. de harina
- 6 huevos
- una cucharada de agua salada
- 3 cucharaditas de “royal”
- media taza de aceite
Se amasa la harina como si se fuera a hacer pan.
Después se hacen pequeñas bolitas y estas se extienden como tortillas con un molinillo o una botella.
Cuando se ha extendido la masa se dejan secar unos 15 minutos y después se fríen y se escurren.
Previamente se pone a cocer agua con azúcar o con panela según el gusto y se le agrega una rajita de canela.
Cuando el agua ha hervido se le embarra “la miel” a los buñuelos y se escarchan con azúcar roja.
Para el “Día de Reyes» Doña Josefina Franco, en el patio de su casa, prepara con sus hijas, nietas y sobrinas, los famosos buñuelos. Es grande la dicha de la gente menuda y no tan menuda de la familia, que los esperan ansiosos.
La tradición en la Ciudad de Oaxaca es que los buñuelos se comen en un plato que al terminar, será estrellado contra el piso, y que al hacerse añicos, garantizará que el deseo que se ha pedido previamente, será concedido para el nuevo año. El deseo que sí se cumple, para todos quienes los prueban, es el de endulzar su día con estos tradicionales dulces mexicanos por adopción y aplicación.
